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En cuisine, tout est une affaire d’organisation
Chef, second de cuisine… Zoom sur une organisation bien orchestrée
En cuisine, tout est une affaire d’organisation. Une bonne cuisine possède toujours un fonctionnement bien défini. D’ailleurs, c’est le terme « brigade » qui désigne l’ensemble des cuisiniers d’un même restaurant, preuve que l’ordre, la rigueur et la hiérarchisation des tâches occupent une place importante dans ce métier. En effet, toute cuisine est régie par un chef. En-dessous de ce même chef de brigade, chaque membre est responsable d’une mission précise.
Le secret de La Croisette : une organisation bien ficelée
La Croisette a établi sa renommée sur des plats d’exception qui mêlent modernité et produits du terroir. Cela dit, sans une organisation parfaitement chronométrée, les plats de nos clients n’auraient peut-être pas la même saveur ! Effectivement, l’équipe de La Croisette se partage les tâches de manière intelligente. La brigade est dirigée par notre chef, qui est en charge de l’organisation de la cuisine et de la gestion du travail.
À ses côtés, un sous-chef, ou second, l’assiste au quotidien et le remplace en cas d’absence. Au sein de la cuisine de notre restaurant de La Baule, le sous-chef est également chef de partie. Cela signifie qu’il a la responsabilité des commis, des apprentis et des éventuels stagiaires qu’il gère au sein de sa spécialité. Dans les restaurants de très grande taille, le nombre de parties peut aller jusqu’à cinq : on trouve un chef de partie pour les sauces, un autre pour la rôtisserie sans oublier ceux qui gèrent le poisson, les entremets et le garde-manger.
Dans une cuisine, chaque rôle est primordial
En bas de la hiérarchie, on trouve donc les commis, qui exécutent directement les ordres de leurs chefs de partie respectifs. Eux aussi ont des assistants à leur côté, ces derniers disposant d’un grade (deuxième commis, troisième commis etc.). Enfin, on trouve les apprentis et les stagiaires, qui apprennent le métier tout en venant en aide à leurs supérieurs. Ils sont partie intégrante de la brigade au même titre que les plongeurs et aides de cuisine, qui nettoient la vaisselle, le matériel de cuisine et les différents locaux.
Si l’on veut pousser l’étude encore plus loin, il existe aussi le « communard » et le « tournant » : le premier concocte les repas du personnel, le second remplace les chefs de partie lorsqu’ils sont absents !